お世話になります、仙岳（諏訪本店）です。

今、ズワイガニの仕入が難しくなっています。

商社が新たに仕入れたところから価格が２.５倍、という事態に陥っています。

これまで、ふぐとかにの二本立てでしたが、広く、

「海鮮」割烹という形で打ち出していくつもりで、板場から試作品も出て来ていますので、お楽しみに。

ふぐの方は、良質な養殖もあり、まだ落ち着いています。

さて、ふぐ刺し、特に、とらふぐのふぐ刺しは、何故、向うが透ける程に薄いのか。

身がしっかりし過ぎていて（それが美味しさの源泉ですが）、薄くしないと食べられないのです。

こうしたふぐ刺しを提供する為には、薄く引ける技術とそれを支える道具の手入が大事です。

更に、ふぐの提供には、ふぐの取扱に関する許可が必要です。

当店の板前は全員、ふぐの免許を持っています。

こうした和食の板前は、調理師学校などに聞いても、希望が、製菓→洋食→和食や中華、みたいな感じで、少ないです。

弊社は幸運な事に、諏訪・松本に各々１名ずつ、平成生まれがいます。

ズワイガニと板前、若干の在庫はあるのですが、これでは足りない、ピンチなのです。